Dans la « cour des délices des produits surélevés », la manipulation correcte de la levure est un élément clé pour obtenir un produit de qualité. La principale fonction de la levure dans la pâte levée est de produire du dioxyde de carbone. Ce gaz fait lever la pâte et rend votre produit léger, aéré et délicieux, mais il ne fonctionnera correctement que si la levure est correctement fermentée. Les trois facteurs critiques pour une fermentation correcte sont : 1) la température de la pâte, 2) le temps de repos et 3) l’épreuve.
TEMPÉRATURE DE LA PÂTE
La levure fonctionne bien à une température comprise entre 78°f et 82°f. Si la température est inférieure à 78°f, la levure fermente trop lentement et produit un faible niveau de dioxyde de carbone. Si la température dépasse 82°f, la levure produit du gaz trop rapidement et certaines cellules de levure sont tuées, de sorte qu’elles ne produisent pas du tout de gaz carbonique.
TEMPS AU BANC
Le but du temps de repos est de faire passer la levure du stade dormant au stade actif afin qu’elle produise la bonne quantité de gaz carbonique. Si le temps de repos est trop court, la pâte sera moins élastique et aura peu de goût. Si le temps de repos est trop long, le volume peut être perdu au cours du processus de fermentation ; les beignets rétréciront pendant la friture ; la texture sera grossière ; et la saveur ne sera pas à la hauteur de vos attentes. Laissez toujours la pâte lever sur le banc pendant environ 45 minutes avant de l’étuver.
ÉPREUVE
Pendant la phase de fermentation, la levure continue à produire de grandes quantités de gaz carbonique dans la pâte. Un bon étuvage contribue à « sceller » la peau du beignet. Les deux facteurs importants pour un bon étuvage sont une température et une humidité correctes.
En règle générale, la température de votre chambre de fermentation doit être d’environ 95°F, et la quantité d’humidité dans l’air doit être régulée de manière à ce qu’il y ait un brouillard à l’intérieur de la porte de la chambre de fermentation. Si vous voyez une légère humidité sur la porte, vous savez que le taux d’humidité est idéal pour la levée de la pâte. Par ailleurs, les conditions météorologiques locales jouent également un rôle dans les variables de votre chambre de fermentation. Faites des ajustements en fonction de la chaleur et de l’humidité de votre région.
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