En la «corte de la exquisitez de los productos elevados», la manipulación adecuada de la levadura destaca como elemento clave para un gran producto. La función principal de la levadura en la masa fermentada es producir gas carbónico. Este gas hace que la masa suba y que tu producto elevado sea ligero, aireado y delicioso, pero sólo funcionará correctamente si la levadura se fermenta adecuadamente. Tres factores críticos para una fermentación correcta son: 1) la temperatura de la masa, 2) el tiempo de banco y 3) la fermentación.
TEMPERATURA DE LA MASA
La levadura funciona bien en el intervalo de temperaturas de 78°f a 82°f. A temperaturas inferiores a 78°f, la levadura fermenta demasiado lentamente y produce un bajo nivel de dióxido de carbono. A más temperatura, la levadura produce gas con demasiada rapidez, y algunas de las células de levadura mueren, por lo que no producen gas carbónico.
TIEMPO DE BANCO
La finalidad del tiempo de reposo es hacer que la levadura pase de la fase latente a la fase activa para que produzca la cantidad correcta de gas carbónico. Si el tiempo de reposo es demasiado corto, la masa será menos elástica y tendrá un sabor débil. Si el tiempo de reposo es demasiado largo, puede perderse volumen en el proceso de fermentación; los donuts se encogerán al freírlos; la textura será áspera; y el sabor no estará a la altura de tus estándares. Deja siempre que la masa suba en el banco durante unos 45 minutos antes de fermentarla.
PRUEBA
Durante la fase de fermentación, la levadura sigue produciendo grandes cantidades de gas carbónico en la masa. Una fermentación adecuada contribuye a «sellar» la piel del donut. Los dos factores importantes para una fermentación adecuada son la temperatura y la humedad correctas.
Como guía general, la temperatura de la caja de fermentación debe rondar los 95°F, y la cantidad de humedad en el aire debe regularse para que haya una neblina en el interior de la puerta de la caja de fermentación. Si ves una ligera humedad en la puerta, sabrás que el nivel de humedad es ideal para la fermentación de la masa. Por cierto, las condiciones meteorológicas locales también influyen en las variables de tu caja de fermentación. Ajústalas según el calor y la humedad de tu zona.
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