Conseils et astuces pour une cuisson d’excellence
Stocker et vendre correctement vos pains
Les pains croûtés doivent être conservés dans des sacs en papier fermés afin de préserver leur croûte croustillante. Les pains mous doivent être conservés dans des sacs en plastique fermés pour conserver leur texture moelleuse.
Vous voulez rehausser vos brownies ?
- Pour rendre un mélange d’huile et d’eau encore plus onctueux, ajoutez 3 à 5 % de sirop de sucre inverti au poids du mélange sec.
- Pour qu’un mélange d’huile et d’eau ressemble davantage à un gâteau, remplacez une partie de l’eau de la formule par des œufs entiers ou une partie de l’huile par des matières grasses solides.
- Pour éviter une croûte floconneuse sur le dessus, vaporisez légèrement le dessus avec de l’eau avant la cuisson ou ajoutez une casserole d’eau dans le four pour créer un environnement de cuisson plus humide.
La température de la pâte doit être de 72°F à la fin du mélange. La pâte doit reposer 10 à 15 minutes. Les beignets doivent être frits à 375°F. Le temps de friture approprié est de 55 secondes par côté.
Les beignets sont le meilleur endroit pour expérimenter les saveurs. Vous pouvez ajouter à votre pâte des arômes Westco® Fruit-O, des arômes en poudre ou même des mélanges de boissons en poudre.
Pourquoi mon chocolat a-t-il mauvaise mine ?
Une pellicule blanche recouvrant le chocolat est le signe d’une efflorescence de graisse.
- Si le chocolat n’est pas tempéré, il y a formation d’une « fleur de graisse ». Évitez la réfrigération.
- Une « fleur de sucre » se produira si le chocolat se condense.
Évitez la chaleur excessive – ne dépassez jamais 135°F.
Conservez la fraîcheur de vos incrustations !
Les glaçages à tremper BakeMark sont prêts à l’emploi mais doivent être chauffés à 105-110°F avant d’être utilisés. Si vous les chauffez à plus de 120°, les glaçages perdront leur stabilité. Il ne faut jamais ajouter d’eau à ces produits. Si vous devez les diluer, utilisez un sirop simple tel que le glaçage au miel et à la pectine Westco®.
Comment décongeler des ovoproduits congelés
Décongelez pendant une nuit au réfrigérateur ou passez le récipient non ouvert sous l’eau courante froide.
Attention : Ne pas décongeler à température ambiante. Ne pas décongeler sous l’eau chaude.
La bonne garniture pour les pâtisseries feuilletées est essentielle
Utilisez des garnitures à faible teneur en eau. Les garnitures à base de fruits déshydratés absorbent la vapeur générée par la cuisson de la pâte feuilletée et ne deviennent pas pâteuses.
L’importance de la teneur en fruits des pâtisseries feuilletées
Utilisez des fourrages contenant le moins d’eau possible. Les fourrages à forte teneur en sucre soluble empêchent l’ébullition. Les fourrages à haute viscosité ne couleront pas sur le dessus des pâtisseries cuites. Plus la teneur en fruits est élevée, plus l’aspect visuel est attrayant.
La farine : la base de votre pâtisserie
La farine peut être fabriquée à partir de n’importe quel grain, mais la gluténine ne provient que du grain de blé.
- Il faut utiliser 70 % de farine de pain pour obtenir un pain convenable.
- 30 % de farine « aromatisée » peuvent être utilisés pour ajouter plus de saveur (farine de pumpernickel, farine de seigle ou tout autre type de grain).
Conseils pour obtenir le meilleur glaçage de l’industrie
Préparez votre glaçage la veille. Il adhérera mieux lorsque le sucre aura complètement absorbé l’eau. Utilisez un glaçage pour beignets de qualité supérieure fabriqué avec le glaçage Westco® Super Speedee pour obtenir un glaçage qui dure.
La fabrication de gâteaux à partir de zéro nécessite l’ajout de dix ingrédients ou plus, ce qui augmente souvent les coûts de main-d’œuvre et le risque d’erreurs. Les préparations pour gâteaux BakeMark ne nécessitent que deux ingrédients supplémentaires, ce qui réduit ces risques.
- La température de cuisson dans un four à grille ou à convection doit être comprise entre 320 et 335°F. Dans un four à rouleaux ou conventionnel, la température doit être comprise entre 350 et 365°F.
- Les gâteaux doivent être retournés immédiatement après leur sortie du four afin d’emprisonner l’humidité, d’éviter le rétrécissement et de conserver des parois droites. Les gâteaux retournés nécessitent moins de découpage et moins de glaçage pour leur finition. Ils se conservent également plus longtemps.
Des quantités plus importantes de sucre permettent d’obtenir des beignets plus moelleux. Les pâtes à forte teneur en sucre sont plus faciles à travailler et passent mieux dans les machines.
Une pâte correctement mélangée doit être entièrement développée et atteindre une température de 80°F.
La pâte mélangée doit reposer, couverte, pendant 45 à 60 minutes. Les beignets doivent être étuvés à 95-100°F et 75-80% d’humidité. Les beignets à la levure doivent être frits à 375°F pendant 55 à 60 secondes de chaque côté.