La clé de la perfection – un contrôle précis de la température
Faire des beignets à la levure est un jeu d’enfant. N’est-ce pas ? Après tout, c’est la base de toute boutique de beignets, et tout le monde sait comment fabriquer des produits levés. Mais est-ce le cas ? Il est très important d’enseigner à vos boulangers les bases de la fabrication d’un bon produit levé, afin que le reste de votre gamme de beignets repose sur des bases solides et ait une chance de plaire à vos clients. L’une des procédures de base les plus importantes consiste à contrôler la température à chaque étape.
LA TEMPÉRATURE CORRECTE DE LA PÂTE EST VOTRE AMIE
La température est peut-être l’aspect le plus critique de la production de produits élevés, mais c’est aussi celui qui est le plus souvent négligé. Vous devez être constamment attentif à la température pour produire des produits levés de qualité constante. Faites très attention à la température de vos mélanges pour beignets à la levure BakeMark, de la pièce, de l’eau du robinet, de votre pâte et de votre shortening. Les variations de ces températures affecteront grandement le produit fini – soyez donc vigilants !
LA RECHERCHE DE LA PERFECTION EN MATIÈRE DE TEMPÉRATURE
Des années d’essais et d’erreurs ont prouvé que la pâte des produits surélevés doit être coupée à une température comprise entre 82°F et 85°F (en haute altitude – demandez à votre représentant commercial BakeMark). Pour vous assurer que la pâte est à la bonne température, vous devez tenir compte de quelques facteurs extérieurs. Par exemple, si la température ambiante de la pièce et du mélange sec est froide, vous devez ajouter de l’eau chaude pour que votre pâte soit à la bonne température au moment de la découpe. En revanche, si la température ambiante et celle du mélange sec sont très chaudes, l’eau que vous ajoutez doit être fraîche. Un thermomètre à lecture instantanée est indispensable – et votre représentant BakeMark pourra vous aider à trouver le bon équilibre des températures pour une pâte levée idéale.
LA TEMPÉRATURE DU SHORTENING COMPTE ÉGALEMENT
Lorsque vos beignets sont prêts à être frits, assurez-vous que votre shortening est à 385°F. La friture à des températures plus élevées empêche le beignet de gonfler pendant le temps de cuisson. Une friture à des températures plus basses peut entraîner une pâte non cuite et une absorption excessive de shortening. Prenez le temps de vérifier que le thermostat de votre friteuse fonctionne toujours correctement et donne des indications de température correctes.
VOTRE REPRÉSENTANT COMMERCIAL BAKEMARK – UNE EXCELLENTE RESSOURCE
La fabrication d’un produit amélioré n’est pas automatique. Cela demande de la réflexion et une préparation minutieuse. Cependant, la beauté des produits et la satisfaction des clients font que l’attention portée aux détails en vaut la peine. Votre représentant commercial BakeMark est très expérimenté dans la production correcte de beignets surélevés. Il ou elle peut vous aider à mettre au point des procédures qui peuvent être appliquées directement à votre production – et non à partir d’un programme informatique – de sorte que les conseils que vous recevez s’appliquent à votre véritable boutique de beignets, à votre clientèle réelle et à votre production réelle de beignets surélevés.
